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Investir dans le secteur de la restauration n’est pas facile. Les stratégies adoptées à tous les niveaux doivent permettre d’optimiser la rentabilité. Aucun indicateur et ratio ne devrait être négligé pour l’évaluation de la santé financière de l’établissement. Pour cet article, on va aborder justement comment augmenter les marges.
Savoir tirer parti avec ses fournisseurs
On préfère se pencher aux ratios comme le coefficient restauration pour mieux se positionner par rapport à la concurrence. Comme les indicateurs, le calcul de ces variables tient compte de chaque plat. Or pour augmenter ses marges, il est plus intéressant de partir sur de bonnes bases. Celles-ci passent d’abord par une meilleure relation avec les fournisseurs. Autrement dit, il faut savoir négocier le prix.
Comment y parvenir alors ? On peut recourir à différentes astuces. L’une des meilleures est ne jamais céder à la première offre. Cela signifie la nécessité de faire une contre-offre plus basse. Cela incitera certainement le fournisseur à réviser ses prix. Autre astuce, on peut jouer la concurrence en présentant des propositions alléchantes faites par d’autres fournisseurs. Comme votre partenaire veut gagner en client, il sera enclin à la négociation pour ne pas vous perdre.
Repenser l’organisation de votre activité
En matière de restauration, les pertes sont souvent associées au gaspillage. Une réorganisation de l’activité peut aider à réduire ces pertes. Pour cela, différentes solutions s’offrent à vous. Il est par exemple possible de négocier avec le fournisseur de reprendre les invendus.
La réorganisation peut aussi concerner directement la carte. L’établissement d’une fiche technique de recette fiable s’impose dans ce cas. Celle-ci fournit des informations précieuses au restaurateur. C’est dans cela par exemple qu’on obtenir le coût de la matière, utile pour calculer le coefficient restauration.
Une amélioration au niveau de la gestion de stock peut être aussi envisagée. Dans ce cas, on recommande l’utilisation d’un outil dédié. D’ailleurs, il existe aujourd’hui un large panel d’applications et de logiciels dédiés à la gestion de stock. Parmi ceux qui distinguent, il y a l’application Melba. Ce dernier est couramment utilisé par les restaurateurs et boulangers.
Varier la carte
C’est sans nul doute l’une des méthodes qui marchent mieux pour optimiser les marges. L’idée consiste à mélanger des produits pour varier la carte. C’est ici que le chef cuisinier doit démontrer son talent. Il doit faire preuve de créativité pour réussir ce défi. Ce dernier consiste concrètement à mélanger les produits avec une moindre rentabilité avec ceux offrant des marges élevées.
Afin de créer de nouveaux menus, il peut être par exemple intéressant de tenir compte des plats appréciés par les clients. C’est de là que doit partir la diversification pour qu’elle soit réussie. En effet, les clients aiment souvent essayer une nouvelle déclinaison des plats qu’ils connaissent déjà.
Bien tenir votre compte
Ici, on recommande au restaurateur de garder un œil sur sa trésorerie. C’est primordial pour éviter d’avoir à agir devant une urgence. Il faut garder en tête que rares sont les établissements qui sortent d’un souci de trésorerie. C’est même ce type de problème qui induit 1 restaurant sur 3 à fermer ses portes chaque année.
Aussi, il est essentiel de tenir régulièrement vos comptes. Ne négligez aucun indicateur de performance pour garder le clignotant au vert. Vous devez donc en en mesure de connaître tous les indicateurs et ratios utilisés en gestion : coefficient restauration, ratio de coulage, ratio coût de la matière, etc. Bien sûr en cas de difficulté, il faut se faire aider car avouons-le, maitriser tous ces variables n’est pas une évidence.
Voilà quelques solutions qui marchent pour augmenter ses marges en restauration. Aucune méthode n’est infaillible mais au moins s’armer de bonnes stratégies permet d’éviter le pire pour un restaurateur.